Imaginar una vida sin tomates resulta casi pesadillesco. En España está tan presente en nuestra cocina diaria y recetas tradicionales, que se nos olvida que no llegó a Europa hasta después del descubrimiento de América. Pero a la humilde hortaliza todavía le quedaría un largo camino por recorrer hasta conquistar nuestros estómagos, pues durante mucho tiempo levantó recelos y acusaciones de ser un alimento pecaminoso. Incluso llegó a temerse como veneno mortal.
No deja de resultar curioso que otros productos americanos también sufrieron similares vicisitudes en su proceso por ser aceptados en Europa. El cacao en forma de chocolate para beber llegó a dar verdaderos quebraderos de cabeza a la Iglesia por la pasión que despertaba entre el clero, y la patata protagonizó un triste episodio en la conocida como gran hambruna irlandesa. Pero, a diferencia del tubérculo que sí causó la muerte directa de cientos de personas, a nuestro pobre tomate se le acusó injustamente de ser mortífero durante siglos.
La fruta azteca de colores
El tomate, Solanum lycopersicum, es una planta herbácea originaria de América del Sur, concretamente de la costa andina, domesticado en Mesoamérica para su cultivo por los pueblos indígenas. La fecha exacta de tal domesticación sigue discutida bajo diversas investigaciones, pero sabemos que alrededor del siglo VIII a.C. ya estaba siendo cultivado en zonas como el sur del actual México.
Fueron los aztecas quienes dieron a conocer este peculiar fruto a los primeros europeos que pusieron el pie en territorio americano. No sabemos si Cristóbal Colón llegaría a catarlos, pero sí tenemos varias fuentes escritas de españoles en el Nuevo Mundo que dieron testimonio del ingrediente cocinado en diversos platos siguiendo la tradición local.
En náuhatl, la raíz tomatl dio lugar a las denominaciones de las variedades de tomate que se cultivaban y consumían bajo una diversa gama de colores desde el verde brillante al rojo más oscuro: miltomatl, xaltomatl, izhoatomatl, xitomatl... Los más apreciados eran los frutos más dulces, amarillos y rojos, que, como cuenta el franciscano Bernardino de Sahagún (1499-1590) en su obra Historia general de las cosas de Nueva España, el pueblo azteca empleaba para rebajar la acidez y el picor de los chiles en sus moles y salsas. Como recoge Andrew F. Smith en The tomato in America, Sahagún describe particularmente una salsa que preparaban mezclando xitomatl con chiles y semillas de calabaza machacadas, y que servían con mariscos, pescados, pavo u otras carnes.
Lycopersicon (tomato). Fruchtbringenden Gesellschaft Nahmen (1646) [Merian, M]. Swallowtail Garden Seeds.
Reducidos todos los nombres nativos al genérico tomate -o pomate-, como nos contaba Ana Vega Pérez de Arlucea en uno de sus artículos, los cronistas españoles de aquellos primeros años de conquistas y colonizaciones coincidieron en su descripción del alimento, siempre ligado a la preparación de salsas y guisos donde el chile o pimiento tenía un peso predominante. Francisco Hernández de Toledo, médico y botánico toledano, detalló en su Rerum medicarum Novae Hispaniae Thesaurus cómo el tomate se empleaba triturado para condimentar una salsa de chiles, al parecer, muy gustosa que incluso despertaba el apetito.
Estos y otros testimonios semejantes demuestran que el paladar occidental ya pudo probar las bondades del tomate en fechas tempranas, pero fueron experiencias vividas y limitadas al territorio americano. El genuinamente europeo fue más duro de roer.
Una planta muy bonita de frutos bajo sospecha
No tardaría, sin embargo, en desembarcar la tomatera a tierras europeas. Pese a que circulan diversas teorías sobre su importación desde América, lo más probable es que lo hiciera ya poco después de la conquista de Hernán Cortés de Tenochtitlán, la capital azteca, en 1521. Pudo hacerlo a través de barcos españoles, italianos o franceses, pero, fuera como fuese, hacia mediados del siglo XVI ya estaba el tomate en Europa.
La tomatera se adaptaba bien al cultivo en gran parte parte de Europa, particularmente en los países de clima mediterráneo, como Italia, Grecia, Francia o España. Estudiada por botánicos, biólogos, médicos y herboristas, el tomate levantó sin embargo muchos recelos a la hora de tenerse en cuenta como posible alimento apto para el consumo humano. Si se prodigó la plantación de tomateras fue, al menos al principio, más con un destino ornamental. Eso sí, la curiosidad que generaban las nuevas plantas que llegaban desde América y el deseo de estar a la última propició que muchos jardines de nobles y reyes se aseguraran de contar con tomateras en sus fastuosos terrenos.
Representación de la "manzana dorada" / Retrato de Pietro Andrea Mattioli, por Moretto da Brescia.
Una de las primeras referencias escritas que tenemos en Europa sobre el tomate está firmada por el herborista italiano Pietro Andrea Mattioli, quien ya en 1544, al conocer primero los amarillos, los bautizó como 'manzana dorada', o lo que es lo mismo, pomi d'oro; de ahí que en Italia el tomate se llame pomodoro y no comparta la misma raíz que nosotros.
Mattioli, además, incluyó al tomate en la categoría de la belladona y la mandrágora, alimentos que por aquel entonces se consideraban afrodisíacos. Pero lejos de ser una virtud para la nueva hortaliza, esto devaluaba su calidad por una mezcolanza de creencias en las que entran, como era de esperar, malinterpretaciones de los textos bíblicos con la, aún en pañales, ciencia. Las mandrágoras eran plantas que ya aparecen mencionadas en el Antiguo Testamento con palabra hebrea dudaim, que se traduce aproximadamente como 'manzana del amor', y se cita como ingrediente para hacer una poción amorosa vinculada a fines pecaminosos.
La clasificación de Mattioli derivó en varias ramificaciones que, como explican en The Smithsonian, fructificó en una mala fama del pomodoro compartida con otras solanáceas, como la berenjena. Ya este naturalista describió en sus escritos cómo era consumido por las gentes más humildes, rara vez crudo aún, mientras que los más pudientes se resistían a incluirlo en sus comidas. El tomate se ganó fama de alimento pobre, pecaminoso y potencialmente venenoso.
El peligro de los tomates venenosos
En aquella época era fácil confundir conceptos como la magia, las artes oscuras, la medicina y los remedios naturales. Aquello que condenaba la Biblia, como los afrodisíacos, era negativo, y por tanto se vinculaba a lo peligroso, venenoso y mortal. El tomate no salió bien parado al relacionarse con la mandrágora.
Mientras en España ya se cultivaban tomates en 1592 en la Casa de Campo de Madrid, como menciona el botánico de Felipe II Gregorio de los Ríos en Agricultura de jardines, en tierras británicas esta planta se ganó otro enemigo. John Gerard, en su obra Herball de 1597, acusaba a la tomatera de ser una planta de rancio y apestoso sabor, afirmando que daba frutos corruptos y venenosos para el ser humano. Esta creencia perduró en Gran Bretaña y las colonias americanas, al menos durante 200 años. Su cultivo se extendió, no obstante, también con fines ornamentales y de estudio.
William Salmon y su 'Botanologia'.
Tal era el temor que despertaba en la alta sociedad que llegó a conocerse como poison apple, 'manzana envenenada', un sobrenombre que, ciertamente, tenía su fundamento. Se dio la mala suerte de que la aristocracia europea que se animó a probar el fruto los consumía en platos de peltre, con alto contenido en plomo. La alta acidez de los tomates provocaba la lixiviación del plomo del plato, lo que causó muchas muertes por envenenamiento por este mineral. Nadie estableció la relación entonces, simplemente se acusó al tomate de fruto venenoso, una fama de la que costó desprenderse y que pasó a las colonias americanas.
Gracias a la obra Botanologia del herborista William Salmon, impresa en 1710, sabemos que a principios del siglo XVIII ya se cultivaban tomates en las Carolinas, sin que todavía la población estuviera muy convencida de comérselos. Tampoco tenían muy claro qué hacer con ellos o cómo cocinarlos, porque todavía costaría aún más que la gente estuviera dispuesta a degustarlos en crudo. Y al pobre tomate le apareció un nuevo enemigo: un gusano.
En la zona de Nueva York se extendió una plaga de gusano verde u oruga que no solo devoraba con fervor las tomateras, también extendió otro falso terror entre la población. Según se menciona en The Illustrated Annual Register of Rural Affairs and Cultivator Almanac (1867), se creía que un simple roce con ese gusano podía provocar la muerte de una persona. Tuvo que aparecer el entomólogo Benjamin Walsh para desmentir tales creencias y afirmar que “no es más que un gusano de aspecto feo que se come algunas de las hojas del tomate”.
Un juicio en Salem, recetas en prensa y una lata de sopa
A principios del siglo XIX el tomate ya era un alimento asentado en casi toda Europa; los españoles lo acogimos primero imitando los usos indígenas americanos, incorporándolo a guisos, salsas y platos de cuchara, elaboraciones que imitaron también en Italia, Francia o Portugal. Las primeras recetas escritas conservadas datan de 1642 y están firmadas por el cocinero de Esteban Carrillo y Salcedo, regente de Nápoles, que incluyó varias en su Lo scalco alla moderna, incluyendo, como apunta Pérez, el apellido alla spagnola.
Mientras tanto, en el joven Estados Unidos, políticos y científicos que habían estado en el extranjero se esforzaron en derribar el miedo infundado que aún tenía la población hacia el tomate. En Salem, el coronel Robert Gibbon Johnson intentó fomentar su consumo organizando un premio anual a la fruta más grande cultivada, pero su iniciativa tuvo poco éxito. Harto de la ignorancia de la gente, se plantó delante de los juzgados de Salem con una cesta cargada de tomates y empezó a devorarlos ante un público horrorizado. El episodio, conocido como 'el juicio del tomate de Salem', terminó haciendo efecto, pues Gibbon vivió perfectamente para contarlo sin mostrar ni atisbo de síntomas peligrosos.
A medida que la agricultura se extendió por todo el país, tanto los productores como las autoridades se interesaron más en aprovechar la productividad del tomate para fomentar el sector y alimentar a la población. Agrónomos y botánicos investigaron para desarrollar nuevas variedades, más dulces y sabrosas, y se difundieron multitud de recetas en la prensa local para enseñar a la ciudadanía a cocinarlos. Poco a poco, también en Estados Unidos abrazaron a esta hortaliza, y el golpe en la mesa definitivo lo dio un tal Campbell cuando descubrió que podía hacer una sopa estupenda de tomate para vender en latas.
El único terror que el tomate despertaría ya en el siglo XX lo haría a través de la pantalla con grandes títulos del terror como El ataque de los tomates asesinos. El debate de si es una fruta o una verdura, mejor dejarlo para otra ocasión.
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